Internarnos no mundo do viño en Galicia é coñecérmonos mellor. A nosa historia e o noso súor sempre tivo unha relación moi fonda coa terra que habitamos e os froitos que dela se nos ofrece agarimosamente. Entre eles sobresae a uva, a vide, o viño. Xa nolo advirte Xavier Castro nesta publicación, A rosa do viño (Galaxia), o viño é o sangue da terra.

Compaxina os seus traballos ensaísticos e de investigación sobre o viño e a alimentación en Galicia co seu labor docente na USC como profesor de historia, cultura, política e sociedade contemporánea. En qué medida se relaciona a acción social e cultural do viño coa sociedade galega?

Nunha medida plena e absoluta. A sociedade galega ten como combustible fundamental o viño. Dificilmente poderíamos ter percorridos mil anos de historia, termando de frío, sen o viño.

O viño actuaba fundamentalmente como calefacción interior e calorías baratas, amais dos aspectos sociais e de reconforto persoal nos que interviña: como medicamento, nas festas, etc.

Reproduce en A rosa do viño o dito dos antergos "Máis vale viño quente que auga fría", o cal parece definir a vinculación e o gusto do galego co viño.

O viño é un produto estimulante, e tomado quente aínda o é máis. Hai que ter en conta a climatoloxía de Galicia e as súas consecuencias na saúde da xente, propensa a padecer doenzas reumáticas, respiratorias e dese tipo. A única medida para animarse, quentarse e poder saír nas mañás invernais cedo era o viño. Velaí as sopas de burro ou cabalo canso que se tomaban anos atrás.

A todo iso debemos engadir a crenza do viño como bebida saudable para o corpo, moito máis ca auga, que antano era moi insalubre. Era máis hixiénico beber viño que auga. 

Galicia pasou de ter un viño de "autor" ou de "adegueiro" a un viño comercial de indubidable calidade e proxección exterior. Polo camiño quedou a perda de varios tipos de uvas do país e todos os lugares socializadores de consumo de viño, o proceso comunal de vendima, etc. Gañamos ou perdemos con este proceso modernizador do procedemento vitivinícola actual?

Ámbalas dúas cousas. Abofé que se gañou en calidade coas viñas modernas. As adegas producen hoxe en día un viño mellor e máis elaborado que antes. A xente inculcouse dunha cultura vitivinícola e bebe mellor viño. Sen dúbida mellorouse nese senso.

Pola contra perdemos a cultura tradicional. Desbotáronse uvas por mor da súa escasa rendibilidade pero que daban un punto aos viños. Cunqueiro, por exemplo, valoraba moito a sorpresa, atopar ese viño dun sabor peculiar e xenuíno que producía un adegueiro en concreto. Hoxe parécense máis uns viños aos outros, son máis previsibles.

Malogrouse igualmente a cultura popular do viño na taberna. O viño compartido, socializado, onde a cunca ou o xerro pasaba de man en man nun ambiente relaxado e distendido.

En conxunto eu penso que gañamos, pero deberíamos de preservar os aspectos tradicionais, manter a cultura popular. Ese mundo de tabernas, de furanchos -hoxe incomprensiblemente ameazados- e as adegas tradicionais, das que eu penso que teñen un potencial enoturístico e gastronómico moi interesante.

Indica no capítulo dedicado a 'Recipientes e xeitos de beber' que estaba mal visto chegar a taberna, pedir o viño e saír a fume de carozo. O viño como mediador nun momento onde a vida social se desenvolvía nestes lugares comúns.

O viño era un produto esencial para a sociabilidade e para a convivencia entre a xente. Era un beber devagar e pausado que eu poño en conxunción cun xeito de vida slow-life, outra maneira de beber: máis a modiño, máis calma, compartida, onde aparece a palabra,... Nese capítulo describo esa forma de beber utilizando a terminoloxía empregada antano. 

Un país que se decantou tradicionalmente polo viño tinto coñécese polo mundo adiante polo branco.

Hai unha historia do padal, dos viños e das sensibilidades enolóxicas que conto nun libro anterior, complementario a este, titulado A la sombra ejemplar de los parrales. Cultura del vino en Galicia y otros espacios peninsulares, publicado na editorial NigraTrea. Antigamente os viños consumidos polas elites e a nobreza eran, polo xeral, brancos, máis escasos e complicados de facer, mentres que os viños populares eran os tintos.

Mentres que o albariño era o viño dos ricos, o espadeiro era o viño do pobo.

¡O espadeiro amante! ¡O viño doce! / ¡Alegría de mallas e espadelas, / compañeiro das bolas de pan quente / e as castañas asadas na lareira!* Eses versos anacreónticos dificilmente poderían ser reproducidos hoxe polo bardo cambadés.

Non, Cabanillas probablemente non lle cantaría hoxe en día ao espadeiro. É unha viña moi difícil de manter e un viño moi difícil de elaborar. A súa produción foi reducíndose na medida de que o albariño foi expandíndose. Penso que quedan dúas ou tres adegas que o fan.

* Versos tomados do poema Diante dunha cunca de viño espadeiro, de Ramón Cabanillas (Da terra asoballada).

Outros dos viños senlleiros do país que está a piques de cruzar a outra beira do Lethes é o tostado, a quen vostede dedica un capítulo de A rosa do viño.

Cando falamos do tostado estamos referíndonos ao viño nobre de Galicia, o que se consumía nos pazos. Del falan autores como Pardo Bazán ou Valle-Inclán. Estaba considerado como unha exquisitez que inexplicablemente está deixándose de facer. Actualmente só un par de adegas no Ribeiro o elaboran comercialmente e contados adegueiros fano de xeito tradicional e artesanal.

O tostado é un viño pasificado. Colgábanse os acios de uvas, como podía ser a treixadura, nas trabes, e tardaba dous ou tres anos. Quen posuía na casa ese viño era como ter un tesouro. 

Logo están outras uvas que practicamente deixaron de utilizarse, como a faxón, merenzao, a roibal, pazao, etc...

Todas esas uvas son referentes identitarios. Os viños, como sangue da terra que son, valorábanse dun xeito especial por parte do adegueiro, da parroquia, da comarca e do país. Todas esas variedades foron cultivándose, unhas en maior proporción cas outras, ata a chegada das doenzas da vide, como o oídio ou a filoxera. Entón buscáronse enxertos de fora -maiormente americanos- máis resistentes a todos eses andazos.

No momento no que traen eses enxertos americanos os adegueiros aproveitan e importan outras clases de vide, máis produtivas e resistentes ás enfermidades da viña, co conseguinte retroceso das variantes propias, chegando a perderse ou ficar practicamente extinguidas moitas delas.

Pola contra, dende hai trinta anos para acó acontece un proceso de recuperación de viñas propias coa finalidade de crear viños cunha identidade e características de seu. Un viño de terroir. Os adegueiros están a rescatar variades de viña tradicionais para crear viños de personalidade.

No capítulo dedicado ao uso do viño na infancia e vellez aparecen mostras da crenza popular dos usos medicinais do viño.

Antano había viños medicinais de 18 ou 20 graos que se ofrecían aos nenos cando estaban convalecentes ou non tiñan apetito. Era unha menciña popular utilizada por curandeiros e menciñeiros para facer os seus remedios.

Estaban moi ben considerados. En Compostela, por exemplo, os viños medicinais quedaban exentos de impostos. 

Antes de que as normas de urbanidade e bos costumes fixeran mela na sociedade, a cotío bebíase do mesmo xerro ou cunca, nun acto de sociabilidade popular.

Antes de Pasteur, cando se descoñecía por completo a existencia de bacterias e microbios e esas cousas, non se tiñan moi en conta as medidas hixiénicas. Na miña zona, en Bueu, utilizábase para beber o carolino: un vaso pensado para a sidra que nós utilizabamos para beber o viño. Enchíamos un carolino e bebiámolo entre tres ou catro persoas.

Compartir recipientes no mundo rural foi un costume que perviviu ao longo de moitos anos. No ámbito urbano naceu antes ese espírito pequenoburgués de usar cada un o seu propio recipiente. Eran dúas culturas distintas.

Sinala en A rosa do viño que o labrego sabía beber. Era o viño un artigo de luxo para as clases máis humildes?

Dependía moito das zonas. O viño non era un produto caro, pero a xente era moi pobre. Por exemplo, a zona de Santiago non producía viño, todo o que se consumía aquí había que compralo. O viño mercábase na taberna en  contadas ocasións, para o seu consumo en eventos moi sinalados: festas, no Nadal ou polo patrón.

As clases populares non bebían moito viño. Os homes tomábano máis cas mulleres e consumíano máis na taberna que na casa. Os homes gastaban os cartos en beber eles, polo que as discusións entre matrimonios era frecuente. Nun momento en que os xornais pagábanse os sábados, as mulleres ían ata as portas das fábricas para impedir que os seus homes gastaran os cartos na taberna. Tamén era frecuente mandar os fillos a buscalos.

Todo iso desestruturaba as familias: os homes pasaban máis tempo na taberna que na casa e deixaban aló os cartos. Logo están os que chegaban quentes á casa e xorden os problemas de maltrato...

Cunqueiro, Valle-Inclán, Camba, Pardo Bazán, Cabanillas. Existe unha relación moi estreita entre literatura e os caldos do país.

Moi estreita. De todos eses escritores que mencionas e de moitos máis, que teñen as súas obras tinguidas de viño. A nós sérvenos, amais de gozar coa súa literatura, para achegarnos aos costumes da xente co viño.

Sobranceiramente atopamos a Cunqueiro, quen elabora unha sorte de manierismo estético coa cultura popular do viño, ao igual que fai coa cultura popular en xeral. Cunqueiro non é un escritor realista, toma a cultura popular e pásaa por unha peneira sensible moi especial. Transfórmaa noutra cousa, algo máxico, sorprendente, pero que ten un cerne popular. 

Cunqueiro probablemente foi un dos mellores embaixadores do viño do país.

Cunqueiro sempre defendeu o viño galego. Amantísimo do viño e da súa cultura, perdeu a oportunidade de ingresar na Real Academia Española (RAE) por culpa do viño... Estaba proposto para formar parte da RAE cando a cooperativa do Ribeiro solicitoulle ser o estandarte dos seus viños. Entón Cunqueiro apareceu nos xornais e medios da época vestido co distintivo do Ribeiro nun ademán que tiña un pouso folclórico. Daquela pensábase que un literato era unha persoa seria e formal, que non andaba por aí promulgando viños. Esa imaxe desprestixiouno e fíxoo perder a oportunidade de se converter en membro da RAE.

Utiliza para a elaboración de A rosa do viño centos de citas, de referencias. Hai un apartado onde recolle as entrevistas persoais mantidas para a elaboración deste traballo. Cómo foi o proceso de escrita deste inconmensurable volume?

Este libro forma parte dun traballo de investigación, que parte de A lume manso. Estudios sobre historia social da alimentación en Galicia (Galaxia) e o anteriormente comentado de A la sombra ejemplar de los parrales. Cultura del vino en Galicia y otros espacios peninsulares. Dende hai uns vinte años dedico bastantes horas a investigar, a falar coa xente, ler cousas, a recuperar a memoria do viño que se está a perder...  Isto é unha vendima dilatada no tempo que vai pouco a pouco dando os seus froitos.

 Santiago de Compostela. Xuño do 2010